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 Der Geschmack entscheidet bei den meisten Weintrinkern über Zustimmung oder
Ablehnung eines Weines. Man nimmt einen Schluck aus dem Glas und prüft, ob der
Wein fruchtig oder bitter, trocken oder lieblich, mild oder herb schmeckt. Sehr
viel mehr wahrzunehmen, ist die Zunge gar nicht in der Lage. Sie kann nämlich
nur vier Geschmackseindrücke registrieren: Süss, sauer, bitter, salzig. Der
Geschmackssinn ist beim Menschen also nicht sehr hoch entwickelt. Hinzu kommt,
dass die Zahl der Geschmacksknospen an der Zunge (durchschnittlich 2000) mit
steigendem Alter abnimmt. Die meisten Papillen weisen Neugeborene auf., die
wenigsten Greise. Dennoch sind ältere Menschen oft besser in der Lage, Weine
zu erschmecken - die Erfahrung macht es.
Der Duft des Weines wird sehr viel differenzierter wahrgenommen als der Geschmack.
Man vermutet, dass der Mensch zwischen 2000 und 4000 Gerüche unterscheiden kann.
Obwohl er die größte Befriedigung erst spürt, wenn er den Wein im Mund schmeckt,
kann er doch auch mit der Nase genießen. Mehr noch: Die Opulenz und den Facettenreichtum
eines Weines erkennt der Mensch am Duft viel leichter als am Geschmack, wobei
allerdings häufig beide miteinander verwechselt werden. Wenn der Wein durch
den Hals fließt, gelangt sein Duft auch durch die Nasengänge an die Nasenschleimhaut.
Der Mensch glaubt zu schmecken, was er in Wirklichkeit riecht.
Die Beurteilung des Weins steht am Ende des Probierens. Dabei geht es nicht
nur um ein persönliches Geschmacksurteil, sondern um das Wahrnehmen. Etwa so:
Handelt es sich um einen körperreichen Wein? Ist er trocken oder hat er eine
leichte Restsüße? Duftet er nach Pfirsich oder Apfel? Ist er tanninreich oder
tanninarm? Freilich: All das sagt noch nichts über die Qualität aus. Leichte
Weine können genauso gut wie schwere Weine sein, halbtrockene so gut wie trockene.
Und Pfirsich ist auch kein höherwertigerer Duft als Apfel. Wer allerdings erkennt,
dass es sich um einen eher an rohen Apfelmost erinnernden Duft handelt, wird
den Wein negativ beurteilen und persönlich einen Wein mit einem feinen Pfirsichduft
vorziehen. Und wer einen körper- und tanninreichen Wein erwartet, wird sich
mit einem leichten Beaujolais nicht zufrieden stellen lassen, obwohl dieser
anderen Weintrinkern wieder besser gefällt.
Checkliste zur Weinbeurteilung
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Optische Kriterien
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Klarheit
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bei allen Weinen wichtig, Trübungen deuten auf Fehler hin (Depot
ausgenommen)
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Weinstein
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beeinträchtigt nicht die Qualität
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Glyzerin
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"Kirchenfenster" am Glas: Enge Bögen = viel Glyzerin,
reicher Wein
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Depot
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bei alten Rotweinen erlaubt, Indiz, dass nicht filtriert wurde
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Farbtönung
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Rotwein: Bei Fortgeschrittener Reife leicht aufgehellt, orange am Rand
Weißwein: Bei Fortgeschrittener Reife ins Goldgelbe tendierend
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Weinfehler
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Kohlensäure
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(noch) frischer Wein, kein Fehler, obwohl manchmal störend
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spitze Säure
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stinkend, milchig, Zeichen, dass die Säure flüchtig ist , Geruchsfehler
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Essigstich
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stechender Geruch, oft bei alten, zerfallenen Weinen
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schweflig
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leicht stechender Geruch, an entfammende Streichhölzer erinnernd
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madeirisiert
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alter, oxydierter Wein
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Korken
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nach Korken riechend, störend und fehlerhaft
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Kochapfel
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junge, unreife Weine, nachteilig
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brandig
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Wein mit zu hohem Alkoholgehalt und zu wenig Körper, nachteilig
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firnig
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alternder, müde wirkender Wein; Edelfirne: gereifter Wein
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Sherry
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Alterston von Weißweinen, unangenehm, nachteilig
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oxydiert
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Wein, der seine Fruchtigkeit verloren hat, nach Maggi riechend
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Sauerkraut,
Blumenkohl, faule Eier
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typischer Geruchsböcker, fehlerhaft
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Geruchskriterien für bestimmte Weine
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Weißwein
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Brotkruste
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Hefe, z.B. Champagner
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Akazie, Linde
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viele junge, blumige Weißweine z.B. grauer Burgunder
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Pfirsich, Aprikose
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typisch für Rieslinge
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Vanille
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typischer Duft für Weine, die im kleinen Holzfass gereift sind
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Schellack, Öl
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Reifer Chardonnay, teilweise aber auch reifer Riesling
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schw. Johannisbeere
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typischer Scheurebeduft
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Rose
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typischer Gewürztraminerduft
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Honig
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Duft vieler hochwertiger edelsüßer, aber auch fülliger
trockener Weine
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Nuss
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Duft vieler großer weißer Burgunder
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Rotwein
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Kirsche, Pflaume
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in fast allen jungen jRotweinen zu finden, z.B. Burgundern
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schw. Johannisbeere
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typisch für Cabernet Sauvignon
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Teer
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typisch für Barolo
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Butter
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in vielen noch nicht ausgereiften Barrique-Weinen zu finden
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geröstete Nüsse
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viele Bordeuaux- un im kleinen Holzfass ausgebaute Weine
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Backpflaumen
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alte Burgunder
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Beurteilungskriterien
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Körper
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Zusammenspiel von Extrakt und Alkohol, ergibt Fülle; Gegenteil:
dünn mager
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Schwere
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hoher bzw. niedriger Alkoholgehalt (schwererbzw. leicter Wein)
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Länge
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je länger der Geschmack im Mund bleibt, desto hochwertiger der Wein
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Feinheit
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subjektiv: z.B. zarte Frucht, glatte Tannine, facettenreiche Frucht
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Harmonie
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subjektiv: Verhältnis Körper-Alkohol, Süse-Säure,
Holz-Frucht, Reife-Unreife, etc.
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Quelle:
Wein - Die kleine Schule von Jens Priewe
erschienen bei Zabert Sandmann
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Waidhof 